菜肴的口感取决于你的烹调方式
更新时间: 2019-03-06

三、煎、贴

二、炒、爆、熘

油炸是油用旺火加热,以大量食用油为传热介质的烹调方式,油温较高,如果原材料初步处理后就直接拿去油炸,那么原材料中的水分吸热后形成水蒸气,那么原材料中的水疏散失后,成品就存在酥、脆、稍微硬的特点,而在此煎炸的进程中,该食品中所有的营养素,有不同程度的损失,蛋白质因为高温炸焦而重大变性,脂肪也发生一系列反应,是营养价值下降,而对蔬菜来说,油炸要比沸煮损失的维生素多一些……而假如在油炸之前在原材料上再挂上一层糊,或者上浆,再拿去油炸,糊、浆相当于在原资料上加上一层保护层,使原料不与热油直接接触,从而保护了原料中的水分,蛋白质,跟大部分的营养物资,从而使原材料保持了鲜嫩的口感,吃起来外酥里嫩,口感更好。

煎、贴都是以小量油充斥锅底作为传导介质的烹调方法。个别把原料做成扁平或厚片形,两面都要先用小火煎成金黄色,制作时火力不大,不易使食物中的水分气化。贴菜的原料大多要经过挂糊,所以营养素损失不久。

采用炒、爆、熘制造的菜肴,都是以油作为传热介质,除了动物性原料外,一般当时都进行挂糊上浆,而后用旺灼热油,使菜肴快速生成,坚持菜肴的滑嫩香脆的口感。由于操作比拟快,加热时间段,所以,养分素的丧失比较少。而且蔬菜中含有大批的胡萝卜素,直接食用接受率低,然而用油烹调后难呢过增加接收率。

在中国,通过高下五千年的积累,人们饮食所用的烹调办法变幻无限,不同的烹调手法可能把食物的营养价值提到最高,不同的食物之间通过搭配,可能做出适合人体所需的营养物质的膳食,而食物在不同的烹调措施过程中产生的一系列变革,会使菜肴跟原料的营养价值之间产生一定的差异。

一、炸